点击蓝字
关注我们
草原报喜·喜报天下
肉类食用传统
肉类是蒙古族传统食物的重要组成部分。如果我们讲蒙古族传统食谱时不涉及肉食,就像在盛大的宴会上没有全羊席一样不可思议。从历史上看,蒙古族的祖先曾经是森林游猎部落,当时他们的食谱以野兽肉、野果、野菜和用驯鹿奶做的奶食品以及少量的粮食为主。肉类在游猎人生活中占据着十分重要的位置。
后来,他们逐渐向草原游牧生活方式和生产方式过渡。随着生产和生活条件的变化,其饮食文化也发生了很大的变化。由猎食赪中飞禽走兽过渡到以食用家畜肉和牛马羊奶为主,打猎也由主要生产方式变为军事训练及食物补充手段。另外,从事畜牧业的人们也种植一些粮食作物,如蒙古米等。最早的种帧方法比较粗放,在播种季节下过雨后,把种子撒在地上,然后把牛马群赶过其上,使种埋在地里。这种播种方法叫做种“漫塔斯”。除了用蒙古米加工出的炒米以外,还有“纳粒目”即小米,各种面粉如荠面、麦粉等都是草原牧民重要的补充食物。
具体说到红食，今天蒙古牧民食用最多的属牛羊肉,驼马肉次之,鸡鹅鱼肉也少量食用。蒙古人的食谱传统上依季节变换,夏秋季以奶食为主,冬春季以肉食为主。每年到农历10月中下旬,当牲畜膘情好而且北方气候适合冻藏肉类的时候,人们开始屠宰牲畜准备冬储肉。这是一年当中重要的一次食物储备,因此人们十分重视,挑选好牲畜集中屠宰。除了现吃的以外,其他的肉剔骨并装在牛羊的瘤肚里冻储。为了一些节庆活动和送礼,还要保留一些不剔骨的肉,如“哈卜斯嘎”(整羊、整牛肉)、整羊背、整胸骨等。把灌血肠及心肝肺等装在牛羊的肚子里冻储的叫作“寨达斯”(即冻肚儿),以备冬春调节食用。
牧民把冬储肉准备好后，一直到来年的夏天一般不屠宰。即便是夏天,为了更好地繁殖牲畜,也很少杀牛宰羊。但那些家里有老年人或病弱者,为了给他们提供新鲜“舒乐”(新鲜肉),也用“卓乃伊德席”(夏天的肉食)。
另外一种传统的储肉方法乃是做“曝日查”即干肉条。冬初，用牛羊肉做肉条,挂在阴凉通风处,肉条先冻后干,水分都蒸发掉了。到第二年春天,这种肉条可以直接煮着食用,还可砸成肉粉使用。干肉条味道纯正,营养丰富,食用方便。据说,一个牛膀胱能装下一头牛做出的肉粉,这真可称为“超级方便牛肉粉”。一大锅水里只放一小汤匙肉粉就能做出美味牛肉汤来。据史料记载,这种方便肉粉是古代蒙古军队后勤保障方面的一个“秘密武器”。
在各种肉类中,蒙古人把羊肉视为最好的肉食。按传统,凡遇生诞、婚嫁、丧葬、喜庆、年节、祭祀、礼仪、集会等都要摆羊肉席,蒙古语叫“秀斯塔比那”即羊肉宴。许多人把蒙古草原上的羊肉视为健身防病的补品,因为那里的羊平常都是“吃中草药,喝矿泉水”的。受风感冒之类的小毛病,喝一顿羊肉汤即可解除。
蒙古人的肉食烹饪方法很多,如煮、烤、涮、蒸、炸、炖等,这几种烹饪方法都可以烹饪出蒙古风味的特色佳肴。
少喝点，喝好点
有喜事，喝草原报喜
一个有草原味道的公众号
如果觉得《叫做红食的肉类》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！
