春姐说北京︱纪果庵《北平的味儿》

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北平的味儿

文/纪果庵

若想以一个单词形容北平的话，那只有“味儿”一词儿。朋友们一提到北平，总是说“北平有味儿”或是说“够味儿”。什么是味儿？我倒要先问你，我们吃“砂锅鱼翅”或者是烤涮羊肉，大家抢着说：“有点味儿，不错！”这里“味儿”当什么讲？你明白了吃饭的所谓“味儿”，则生活所谓的“味儿”，亦复如是，——不，北平的“味儿”，并非像砂锅鱼翅或是烤涮羊肉，倒有些像嚼橄榄，颇有回甘，又有些想像吃惯了的香烟，无论何时都离不了了。要把菜来比附，还是北平自己出产而天下人人人爱吃的“黄芽菜”有些近似吧！因为它是真正人人可以享受的妙品。

闲园鞠农《一岁货声》把北平一年到头卖东西的叫卖声都记出来了，冬晚灯下阅读，好像又回到胡同儿里，围着火炉谈笑一般。我想“货声”也要算北平的“味儿”代表之一，其特点是悠然而不忙，隽永而顿挫，绝不让人想到他家里有七八口人等他卖的钱吃饭等等，这就给人一种舒适感。有时还要排成韵律，于幽默之中，寓广告之用，有时加上许多有声无义的字，大有一唱三叹的风致。例如早晨刚起床，就有卖杏仁茶的，其声曰：“杏仁！哎！茶哟。”那是很好的早点，在别处很少吃得到。卖粥的铺子都代买油条，北平叫“油炸烩”，《一岁货声》记其叫卖声云：“喝粥咧，喝粥咧，十里香粥热的咧；炸了一个焦咧，烹了一个脆……好大的个儿来，油炸的果咧。”北平之油条，要炸的脆松，故云云，但亦别有一种，是较软的，内城多不卖。而前门宣武门一带有之，常与豆腐浆杏仁茶合租一摊，应早市者也。

区区一粥一油条，而有如许花样，这就是北平的“味儿”。

照此例极多，再说两个，以为参考，卖冰激凌云：“你要喝，我就盛，解暑代凉冰激凌”，卖桃云：“玛瑙红的蜜桃来噎哎，糖的咯哒喽，尝一个再来哎，一个光板来。”

此外，吃韭菜饺子必须佐以芥末，吃烤肉必有糖蒜，吃打卤面必须有羊肉卤，吃炸酱面之酱，必须是天源或六必居，抽烟要“豫丰”，买布则八大“祥”，烧酒须东路或涞水，老酒要绍陈，甚至死了人，杠房要哪一家，执事要全份半份，都要细细考虑，不然总会给人讪笑，这就是所谓“谱儿”，而我们在旁边的人看了，便觉得有味儿。

北平可以咀嚼的东西太多了！最老的大学，最老的书店，仅存的皇宫苑囿，这是代表文物的；最讲究的戏剧，最漂亮的言语，最温厚的人情，这可以代表生活的艺术……

北平的味儿，不知何时再享受一番。

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