泡菜和四川泡菜（一）

孙维承聊餐饮

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜，都可以被制成泡菜；比如仔姜、莲花白、红萝卜、白萝卜、豇豆、大蒜、苦瓜、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用，现代人在食材取得无虞的生活环境中依旧会制做泡菜。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。

今天起，我讲持续具体的讲一些四川泡菜的具体做法，希望大家喜欢！莲花白，也叫卷心菜，全国各地均有，今天就讲莲花白的泡制方法。需要说明的是今后一段时间我写的泡菜方法基本上都是川菜泡菜的制法。

课1：

泡莲花白

原材料莲花白10000克 泡菜盐255克 红糖55克 白酒30克 老盐水6000克 香料包1个 干辣椒160克

泡制方法：1.选用新鲜无虫������，最好是见过霜的莲花白，先洗干净，再把水分沥干，一般情况下把莲花白切成四瓣或多瓣，晾晒焉，要晾冷，别有余温。

2.将各种原料调制均匀后装入坛子，放入莲花白、香料包，最好是找一个竹篾片子卡紧后，盖上坛盖，在坛沿加入足够的水密封，泡制约10天即可。

四川泡莲花白的特点是色白微黄，现辣爽口。保存得当，100天没有问题。即可吃本味，也可和红油拌食。还可以和其他原材料超起迟，具有增色添香的效果，成菜特别适合佐餐！

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