陈妈鸭子绝密配方系列分享
原料配比
原料:
白条鸭一只约1250克、白砂糖:10克、精盐:20克、姜:2片、葱:2节、蒜:5瓣、味精 :9克
香料原料:
大茴香2500克,小茴香2500克,罗汉果100克,千里香250克,桂皮1000克,甘草2500克,花椒500克,白芷500克,山奈500克,干姜500克,豆蔻500克,丁香450克 ,香砂 500克, 香叶250克,川桂枝,杜仲,威灵仙五加皮,檀香,沉香,砂仁,丁香 秘制料包15克
备注:
以上原料全粉成粗粒状。
制作过程
1. 每制作一只鸭子、用料25-30克。例如 :腌制100只鸭子就用水50公斤、用四斤磨好的香料、入桶搅拌均匀、上火、大火烧开后,转小火煮1.5-2个小时【不用加盖】煮到剩下三十斤水关火、然后用细沙布过滤废渣扔掉。
2.《每一只鸭子》用蒜一小半、大葱一段、姜一片。拍碎、切丝、放入料桶后按《每一只鸭子的用料》精盐20克、白砂糖9克、味精10克、放入已煮好的料桶内搅拌均匀备用。
3.第一批鸭子改刀放入桶内腌制10分钟后放入另一桶内、按分批放好、肚子朝上、再把剩下的原料倒入腌制10小时入味,中途反动两三次、把上面的翻到下面以保持口味一 致。
4.如夏季,分批把鸭子腌制5分钟、放入另一个桶内、肚子朝上、再把剩下的原料倒入腌制1-2个小时,后放入冰箱。
炸鸭炉操作及用法
1、倒油超过加热管、电源加热、温度调到160度。
2、 如:两项电炸鸭子25分钟、三项电炸20分钟。
3.第一批鸭子改刀放入桶内腌制10分钟后放入另一桶内、按分批放好、肚子朝上、再把剩下的原料倒入腌制10小时入味,中途反动两三次、把上面的翻到下面以保持口味一 致。
4、18分钟出锅。出锅时要先放气、再卸盖、注意安全。
5、所备用的工具:大冰箱一台、不锈钢桶2个、漏勺 一把、纱布一块、勺子一把、夹子一个、大塑料桶三个。
6、油用:茶油。
先卤制后二次调味
原料 :
老麻鸭1只1200克、香菜5克
调料:
盐15克、鸡精10克,味精12克,蚝油8克,辣妹子10克,料酒14克,生抽15克,姜15,葱15克,干辣椒30克,芝麻5克、色拉油1500克,。
卤水配方;八角3克、山奈2克、桂皮2、白扣2克、丁香3颗、草果1个,花椒6颗、香菜叶5片。
制作过程
1.鸭子宰杀去内脏,洗净,沥干水分
2.卤水香料放入清水1500克中煮开半小时调好卤水,鸭去焯水后,放入卤水锅中小火煮2小时捞起风干一会儿。
3.锅上大火下油,烧到七成热时放入水鸭,炸至金黄色、有焦香味后斩件装盘。
4、干椒段、芝麻放油炒香,待用。
5、锅上小火,放入色拉油50克、蚝油、鸡精、味精、辣妹子、生抽、盐、酒、葱调味后放干椒段、芝麻拌炒香,盖在鸭子上面,放香菜叶即可。
特点 外香内酥,冬夏皆宜。
制作要点;
1.卤制时不能用大火高温,那样会让鸭皮胶原蛋白大量溶解到卤汤中,这个菜要留鸭皮起酥香作用。
2.卤制捞起以后要让鸭皮风干,否则,到油炸时候会延长炸制时间和影响鸭皮酥脆
3.炒制的味汁属于二次调味,客户自行伴味可以保持装盘形态完好。
周黑鸭香料揭秘!
50只鸭为例(每只重约2.6斤)。
腌料:秘制药粉400克,开水16千克,盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克,葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料:清水15千克,筒子骨(或鸡鸭骨)10千克,食用油2500克、干辣椒(福建)600克、花椒(四川)500克、卤鸭香料200克。卤汤调味料:干辣椒(福建)1干克、干花椒(四川)800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,乙基麦芽酚适量。
(腌制)秘制药粉配方:花椒150克,八角100克,山奈75克,桂皮75克,小茴香75克,草果75克,砂仁50克,白蔻50克,草蔻50克,木香50克,甘草50克,香叶100克,将以上中药混合打成粉。
(卤汤)卤鸭香料配比:
花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后,可以根据每次卤制时用的分量分成小份,用纱布打成包备用。
(卤汤)自制酱料配方:
生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克(腌制)特注:
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